Cracco in Galleria, cena in cantina: i vini in anteprima, il menù meno

I vini di quella sera non li aveva ancora assaggiati nessuno, nemmeno chi organizzava la cena.

Il posto è Cracco in Galleria, la sala è quella in cantina, che di norma non è aperta al pubblico. L’occasione è una di quelle cene che mettono a tavola persone che non si conoscono e che hanno in comune l’interesse per il cibo: menù unico deciso in anticipo, piatto dello chef, tavolo di sconosciuti. Gli organizzatori, i Forketters, raccontano che da qualche edizione sono nate amicizie vere e perfino capodanni passati insieme. Ci si siede sapendo che si giudica quello che arriva, non quello che si sceglie.

Si cena nelle cantine, che qui non è un modo di dire: sono spazi ricavati sotto la Galleria, dove un tempo c’era un deposito di gomme senza tetto. La Galleria ha più di cent’anni e una storia di alti e bassi. Negli anni Ottanta ricordo ambienti prestigiosi lasciati ad associazioni che non ci investivano un soldo. Oggi le sale sono belle, in particolare quella al piano superiore che si affaccia sulla Galleria. La temperatura, in cantina, era appena sotto il tollerabile. Per fortuna avevo la giacca.

Si comincia con l’insalata russa caramellata, che Cracco fa con la stessa ricetta da oltre venticinque anni. La novità è l’involucro: due fogli di isomalto, uno zucchero che di carboidrati ne ha circa un terzo, sigillati col cannello. Si mangia con le mani, senza posate. Solo che il freddo della sala e il tempo del racconto fanno il loro lavoro: dopo un minuto l’involucro cede e in mano resta una specie di macaron che si rompe quasi subito. Mangiarla è un esercizio. A me è piaciuta lo stesso, e ammetto di avere un debole per l’insalata russa.

Poi il risotto. Nella versione raccontata al tavolo è un risotto al parmigiano servito con acqua di mozzarella, cioè mozzarella spremuta e legata a crudo con aglio, più pomodoro crudo in più consistenze: un’acqua, una fetta sottilissima, una salsa molto buona. Il piatto è pensato bene. Il problema è il tempo: mentre viene presentato, il riso continua a cuocere nel piatto e arriva alla fine del racconto già oltre il punto. Buono, non eccezionale.

La faraona, petto gratinato e coscia farcita con ‘nduja, non mi è piaciuta per niente. Aveva quel sentore di precotto e preconfezionato che in un ristorante così non mi aspetto di trovare, e nessuna spiegazione al tavolo può correggerlo.

Il dolce, mousse al cioccolato al latte con mango e caramello salato, è bello da vedere e meno convincente da mangiare: i pezzi di mango erano tagliati troppo grossi. Fuori menù sono arrivati il pan ciliegio, il lievitato che Cracco fa sulla struttura del panettone, e il panettone vero e proprio. Il pan ciliegio mi ha convinto. Il panettone non sembrava fresco.

La parte più interessante della serata, però, era nei bicchieri. I vini venivano da AM Project, il progetto personale di Andrea Moser: enologo trentino, nove anni da Franz Haas e poi Kellermeister alla Cantina di Caldaro, uscito dal circuito delle cantine per fare temporary wines, cioè poche bottiglie prodotte ogni volta in un posto diverso, con vitigni e vinificazioni diverse. Nessuno dei presenti li aveva ancora bevuti: l’uscita ufficiale era prevista per il 14 settembre.

Ha aperto un metodo classico con trentatré mesi sui lieviti, residuo zuccherino tra 0,5 e 0,7 grammi litro, quindi praticamente non dosato, da tre vigneti a quote diverse, due intorno ai 500 metri e uno a 750, con una parte in legno e una in acciaio. Poi i due vini altoatesini di un accordo triennale su una vigna sola, un pinot bianco e un pinot nero, in tutto 2.800 bottiglie per due etichette. Il vino che mi ha colpito di più è stato il bianco da trebbiano, canaiolo bianco e malvasia bianca: uvaggio toscano, niente a che vedere con il resto, ed è quello che mi porterei a casa. Sugli altri il giudizio è più tiepido: l’idea di partenza resta più interessante di una parte dei risultati.

Dello stesso progetto ho assaggiato anche il Komb(w)ine, l’analcolico fatto fermentando mosto d’uva, che Moser ha sviluppato con Legendary Drinks. Non prova a somigliare al vino e proprio per questo funziona. A fine cena è arrivato un gin tonic, e non era male.

Moser ha girato i tavoli senza fare lezione. Ha detto che non gli interessa se un vino piace o no, gli interessa che chi beve capisca perché. Con chi voleva entrare nel tecnico ci è entrato. È il modo giusto di presentare bottiglie che ancora non esistono sul mercato.

Un’ultima cosa, che con la cucina non c’entra. A fine serata i bagni erano senza carta e senza salviette: ho asciugato le mani con la carta igienica. In un locale di questo livello, e in questa posizione, è inaccettabile.

Ero stato da Cracco quando era Cracco Peck, a due passi da qui, e allora mi aveva colpito molto di più. Questa volta l’ho trovato leggermente stanco. Però una cena a menù guidato dice poco di un ristorante: ci torno alla carta prima di dare un voto.

Il giudizio resta aperto. Sui bagni no.