Cantina La Rocchetta di Mondondore: fermentazione spontanea, vini senza fretta e il coraggio di fare le cose come si facevano una volta

In questa zona ci sono tre, forse quattro produttori che fanno fermentare i propri vini senza lieviti selezionati. La Rocchetta di Mondondore è uno di questi. Non è un dettaglio tecnico secondario: la fermentazione spontanea — affidata ai lieviti indigeni presenti sulle bucce e nell’aria della cantina — è una scelta che amplifica le differenze tra annate, che richiede più attenzione e che produce vini che non si assomigliano l’uno all’altro. È l’opposto del protocollo standardizzato.

La cantina lavora su circa cinque ettari, ma non tutti produttivi: due sono fuori produzione, mezzo ettaro ospita vigna molto vecchia, un ettaro e sette sono al terzo anno e ancora non danno frutto. Quello che esce in bottiglia viene da una superficie piccola, gestita secondo i principi della viticoltura biologica. Il bollino bio è arrivato in cantina solo nel 2023 — prima solo sulle uve — ma il produttore è chiaro: la certificazione segue una filosofia che esiste da molto più tempo e che va ben oltre quello che il disciplinare impone.

La visita del 12 giugno ha permesso di conoscere l’intera gamma. Quello che colpisce subito è la coerenza del metodo attraverso tipologie molto diverse. Pochi solfiti, vini non filtrati, possibile leggera rifermentazione in bottiglia su alcuni rossi: non si tratta di scelte estetiche, ma di una posizione precisa sulla relazione tra il vino e il tempo.

L’Imperfetto è l’etichetta che spiega meglio di ogni altra cosa la logica di questa cantina. È un ancestrale da vigna mista — Cortese, Moscato, altri vitigni presenti insieme sullo stesso appezzamento — con fermentazione che non termina prima dell’imbottigliamento. Quando imbottigliare lo decide il grado zuccherino residuo, non il calendario: può essere ottobre, dicembre, febbraio o aprile. Il risultato è un vino con leggero fondo, frizzante naturale, che cambia proporzione tra i vitigni e carattere dei lieviti di anno in anno. Non è un vino facile da raccontare a qualcuno che cerca coerenza sensoriale tra le annate: è un vino che si capisce quando lo si beve.

Gocci di Vento, Cortese e Riesling insieme, è disponibile nell’annata 2016 — ultimi cartoni. Dulcemente, Cortese e Moscato 2018, ha un’aromaticità molto mediata dall’affinamento: il Moscato si percepisce come fondo morbido, non come protagonista. A 13,5-14 gradi e con anni sulle spalle, funziona bene con formaggi stagionati e carni bianche. C’è poi il Gocci di Vento Piwi, da Ioanniter (vitigno resistente di origine tedesca, noto anche come Johanniter), annata 2023: produzione ancora limitata, il vino più recente in gamma e una scommessa sulla varietà che in pochi in Italia stanno ancora esplorando.

Tra i rossi, la Barbera 2016 è affinata solo in acciaio a 12,5 gradi: lontana dal profilo muscoloso che si associa spesso a questa varietà, punta su freschezza e bevibilità. Arriverà presto la 2017, produzione ridotta a un terzo per la siccità, poi la 2018. L’Avis Noir esiste in due annate disponibili: il 2013, più morbido e meno alcolico; il 2015, più caldo e strutturato per via dell’annata. Ancora due o tre cartoni del 2013.

Le Tre Riserve — Pinot Nero, Barbera, Croatina, tutte annata 2015 — sono la punta della gamma. Undici anni dalla vendemmia, stesso metodo: tonneau di rovere francese, poi acciaio, poi bottiglia, non filtrati. La Croatina, vitigno autoctono dell’Oltrepò Pavese dalla struttura tannica decisa e dall’aromaticità calda, è la meno conosciuta delle tre ma vale la deviazione.

Il produttore ha detto una cosa che vale la pena riportare: “Sono un pessimo imprenditore.” Il ragionamento è semplice. Tenere in cantina bottiglie per dieci anni immobilizza capitale senza rendimento. I prezzi sono uguali per tutte le annate indipendentemente dalla qualità — scelta che lui stesso considera un limite. L’unica eccezione recente è un Pinot Noir corretto da diciassette a quindici euro. Una bottiglia con undici anni di affinamento, prodotta in piccole quantità con fermentazione spontanea, dovrebbe costare almeno il doppio per essere remunerativa.

Non lo costa. E questo, paradossalmente, è uno dei motivi per cui vale la pena andarci.