FOOD & BEVERAGE MILANO E OLTRE

Il punto della settimana

In sette giorni il mondo del cibo ha distribuito più premi di una sagra di paese: a Lima i 50 Best, dal Gambero Rosso le Tre Bottiglie, a Bariano le Stelle Polari di Veronelli, da Michelin i nuovi Bib Gourmand, in attesa delle stelle di giovedì prossimo a Piacenza. Classifiche, podi, centesimi. Nello stesso momento, dall’altra parte del bancone, un sondaggio racconta che il vino è il primo prodotto che gli italiani tolgono dal carrello, e una guida milanese ammette che a novembre si apre poco, perché chi vorrebbe aprire ci pensa a lungo. Le guide misurano l’eccellenza; il carrello misura lo stipendio. Raramente le due misure sono state così lontane.

E Milano come risponde? Con i piattini, sempre più piccoli e sempre più cari, che il Gambero Rosso questa settimana ha preso di petto. E con due stelle Michelin che vanno a fare colazione in Stazione Centrale, con il caffè al banco a un euro e cinquanta. Mi pare la notizia più seria della settimana, anche se sembra la più leggera: l’alta cucina che scende dove passa la gente, invece di aspettare che la gente salga da lei. Sulla settimana, però, pesa soprattutto un’assenza. Il 2 novembre è morta Nadia Santini, la cuoca che da un’osteria di campagna sull’Oglio ha insegnato a tutta l’Italia che le tre stelle si possono prendere senza alzare la voce. Di lei si parla più sotto, senza ironia.

Milano

Ora, i Capitaneo aprono in Stazione Centrale · inizio novembre Nella Galleria dei Mosaici, al piano dei binari, Mario e Remo Capitaneo (due stelle con Verso, in piazza del Duomo) hanno aperto Ora: settecento metri quadrati fra caffetteria, bistrot, take away e ristorante, dalle sette del mattino alle dieci di sera. Il progetto è di Glamore Group con Grandi Stazioni Retail. Il caffè costa un euro e cinquanta al banco, primo e secondo una cinquantina di euro, e in primavera il locale diventerà anche il ristorante del nuovo hotel The Duke, nella stessa ala della stazione. È la terza mossa dei Capitaneo in pochi mesi, dopo MaRe sopra il Duomo: chi si ferma è perduto, e chi aspetta il treno ha finalmente un motivo per arrivare in anticipo. Sulla data esatta di apertura le fonti non concordano: Scatti di Gusto ci è stato il 2 novembre, le altre testate ne danno notizia fra il 4 e il 5.

Cantine Isola entra fra le Tre Bottiglie · 7 novembre Il Gambero Rosso alza a ventuno le Tre Bottiglie, il suo massimo riconoscimento per wine bar ed enoteche con cucina, e i nuovi ingressi sono tutti dall’Umbria in su. Uno è milanese: Cantine Isola, ritrovo storico e microscopico di appassionati e professionisti, quaranta metri quadrati dove si può stappare e assaggiare in mescita quasi ogni bottiglia della cantina. Quaranta metri quadrati e una medaglia d’oro: a Milano, dove si inaugurano locali da settecento, la dimensione più rara resta quella del bicchiere giusto.

Unica, Jacopo Mercuro torna a Porta Romana · fine ottobre Avevamo dato l’annuncio a inizio ottobre; ora la pizzeria è aperta, in via Emilio Morosini 25. Il pizzaiolo di 180grammi, con il socio Sebastiano Granata, fa una pizza romana tonda, sottile e croccante, in doppia cottura, con supplì e maritozzi salati: margherita a 9,50 euro, scontrino medio dichiarato fra i 27 e i 28. Mercuro a Porta Romana c’era già stato, nel 2018, con la pizza al taglio di Pizzottella; poi la pandemia. In una settimana in cui i giornali parlano di caro vita, una margherita sotto i dieci euro è quasi un atto politico.

Dom Pérignon e Damien Hirst in vetrina alla Rinascente · dal 3 al 16 novembre Le vetrine di piazza Duomo si vestono con i caleidoscopi di Damien Hirst, che firma l’edizione limitata di Dom Pérignon: il Vintage 2018 e il Rosé Vintage 2010. Le bottiglie si comprano nella Food Hall, e per tutto novembre il ristorante Maio le propone in abbinamento. Hirst una volta metteva gli squali in formaldeide; oggi mette i suoi caleidoscopi sullo scudo di Dom Pérignon. Anche l’arte contemporanea, a una certa età, preferisce lo Champagne.

Nippoteka, «il primo handroll bar di Milano» · 3 novembre CiboToday racconta di un ragazzo di ventiquattro anni che ha aperto in città un bar dedicato agli handroll, la versione da bancone del temaki: alga croccante, riso, pesce, da mangiare subito con le mani. Che sia il primo, però, è da vedere: a luglio in via della Moscova ha aperto Akiro, un bancone da quarantadue posti che si presentava a sua volta come il primo hand roll bar d’Italia. A Milano, a quanto pare, gli handroll si moltiplicano più in fretta dei primati. L’articolo di CiboToday non sono riuscito a leggerlo per intero (la pagina blocca i lettori automatici), e un elenco online dà Nippoteka aperto già dal 2023: la parola «primo» la prenderei con le pinze.

Fat Slice, la pizza di Detroit arriva a Milano · 6 novembre Dopo la newyorkese a spicchi, a Milano arriva anche la pizza in stile Detroit: rettangolare, alta, cotta in teglia, con il formaggio che caramella sui bordi. CiboToday la mette dentro una tendenza più larga, quella di un cibo italiano mai così «americanizzato», fra carrot cake e smash burger. Nella città del risotto giallo la pizza alta da Detroit fa un certo effetto, lo ammetto; aspettiamo le prime recensioni prima di stracciarci le vesti. Ho trovato la notizia solo su CiboToday, e solo il titolo e l’occhiello: nessun dettaglio su indirizzo, prezzi e proprietà.

Novembre, a Milano si apre poco · 3 novembre La rassegna mensile di Puntarella Rossa sulle nuove aperture milanesi lo dice senza giri di parole: un mese povero di novità, perché la crisi si fa sentire anche nei ristoranti e chi vorrebbe aprire ci pensa tre volte prima di farlo. Pochissimi ristoranti veri, molto attivismo dei fratelli Capitaneo, il ritorno di Mercuro, e per il resto street food e pizzerie, come un’hamburgeria nata a Parigi che in via Maiocchi serve lo smash burger da mangiare in piedi. Quando il mercato rallenta aprono le cose che costano meno e si mangiano in fretta. Non è una tendenza gastronomica, è un bilancio.

Il Gambero Rosso contro i piattini · 7 novembre Sul Gambero Rosso Sonia Ricci se la prende con la moda dei piattini: porzioni piccole al centro del tavolo, ceramiche spaiate, melanzane bruciate e melagrana, spesso una copia sbiadita di Ottolenghi, e conti che intanto crescono. Poi le eccezioni, e una è milanese: Cucina Franca, dove l’argentino Facundo Castellani, passato dal Mirazur, serve una cotoletta di manzo con bucatini alla panna e pepe e chimichurri. Lo sottoscrivo da cliente: il problema non è il piatto piccolo, è il piatto piccolo che non sa cosa vuole dire. E lo paghi come se lo sapesse.

Lombardia

Addio a Nadia Santini, Dal Pescatore · 2 novembre È morta a 73 anni Nadia Santini, cuoca e anima, con il marito Antonio, del Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio, nel Mantovano. Nel 1996 è stata la prima donna italiana a prendere le tre stelle Michelin, e ha fatto di un’osteria di campagna uno dei grandi ristoranti del mondo con i tortelli di zucca al burro e parmigiano, gli agnoli in brodo di gallina, l’anguilla alla griglia con il radicchio dell’orto. Ai fornelli ora c’è il figlio Giovanni, mentre Alberto affianca il padre in sala e in cantina. È stata la prova vivente che l’alta cucina italiana poteva essere tradizione, famiglia e campagna senza diventare folklore. Il resto lo hanno già scritto tutti, e meglio di come potrei farlo io.

Tre Bottiglie, entra anche Al Carroponte di Bergamo · 7 novembre Dei sette nuovi ingressi nelle Tre Bottiglie del Gambero Rosso, due sono lombardi: con Cantine Isola c’è Al Carroponte di Bergamo, nato nel 2014 negli spazi di una vecchia officina per opera di Oscar Mazzoleni. Bergamo, che fra Atalanta e Città Alta non ha mai avuto problemi di autostima, ora ha anche un indirizzo del vino fra i migliori d’Italia. E al posto dei torni adesso ci sono i decanter.

Veronelli 2027, l’unica Stella Polare lombarda è di Ca’ del Bosco · 4 novembre La Guida Oro I Vini di Veronelli 2027 esce nell’anno del centenario di Luigi Veronelli: 13.219 vini di 1.618 produttori, 48 Stelle Polari (erano 30) e 434 Tre Stelle Oro. Alla Lombardia ne tocca una sola: il Franciacorta Dosage Zéro Riserva Annamaria Clementi 2017 di Ca’ del Bosco, 97 centesimi. L’anteprima è giovedì 19 novembre al Convento dei Neveri di Bariano, nella Bassa bergamasca, dove sono custoditi l’archivio, la biblioteca e la cantina di Veronelli. Una sola stella per la Lombardia, ma brilla parecchio, e la festa per il centenario si fa in casa nostra.

A Monza la prima verticale pubblica di Masseto · 14 novembre L’ottava Monza Wine Experience apre sabato 14 novembre, alle 17:30 all’Hotel de la Ville, con la prima degustazione verticale di Masseto aperta al pubblico mai organizzata in Italia: sei annate in magnum, dal 1997 al 2023. Domenica 15 il walk around con una cinquantina di etichette. Sei annate di uno dei rossi più cari d’Italia, in magnum: a pochi chilometri dall’autodromo, è la cosa più veloce che vedrete sparire quel fine settimana.

Festa del Torrone, a Cremona arriva lo Spritz · dal 7 al 22 novembre La ventinovesima Festa del Torrone ha aperto sabato, sotto la pioggia, e va avanti per tre fine settimana con un tema, «Il Confine», che a giudicare dal programma è stato preso alla lettera: il torrone allo Spritz e il sushi al torrone, preparato con Sperlari e Temakhino. Ammiro il coraggio, e rimando il giudizio all’assaggio. Il torrone a Cremona ha resistito a ogni cosa, compreso il Natale in anticipo dei supermercati; reggerà anche all’aperitivo.

Sul Lago di Como gli americani chiedono la Valtellina · 3 novembre Al Filo, il ristorante del Filario Hotel di Lezzeno, il sommelier Luciano Gusmeroli lavora con una carta di quasi duecento etichette, tutte italiane salvo gli Champagne, per una clientela in larga parte americana. Barolo e Brunello restano i nomi che tutti riconoscono; ma la curiosità degli ospiti arriva ai vigneti lariani e alla vicina Valtellina, fra mescita a rotazione, cocktail a tutto pasto e vini senza alcol al calice. Che un americano sul Lario chieda un Valtellina invece di un Napa è la migliore notizia per il Nebbiolo di montagna. Che poi gli venga anche servito, lo è per la sala.

Italia

50 Best, l’Italia scende e Rosval sale · 4 novembre A Lima il miglior ristorante del mondo è Asador Etxebarri, la brace basca di Bittor Arguinzoniz, davanti a Gaggan di Bangkok e Alchemist di Copenaghen. Gli italiani nella top 50 sono cinque, uno in meno del 2025. Il migliore è Piazza Duomo di Enrico Crippa, che sale al ventesimo posto, poi Al Gatto Verde di Jessica Rosval, che debutta al ventiquattresimo, e lei vince anche il premio di migliore chef donna. Scendono invece il Reale di Niko Romito (dal 18° al 27°), Atelier Moessmer di Norbert Niederkofler (dal 20° al 38°) e Le Calandre degli Alajmo (dal 31° al 43°). Una cuoca canadese arrivata in Italia per un anno è oggi la cuoca più premiata del mondo, nella stessa settimana in cui l’Italia perde Nadia Santini: il testimone, a volte, passa di mano in modi che nessuno avrebbe previsto.

Il vino è il primo prodotto che togliamo dal carrello · 5 novembre Secondo un sondaggio di Noto per il Sole 24 Ore, ripreso dal Gambero Rosso, il 35% degli italiani ha ridotto o eliminato il vino, più della birra (30%) e dei succhi di frutta (29%). Intanto produrre vino costa l’8,9% in più, secondo Ismea, e il prezzo al consumo scende del 2,6%, secondo Istat: le cantine pagano due volte, come dice l’Unione italiana vini. Lo dico da sommelier, e da cliente: quando il vino diventa la prima rinuncia, il problema non è il consumatore che beve meno, è il vino che si è dimenticato di essere un piacere quotidiano.

Cotarella: «Il cambiamento climatico? Un falso problema» · 5 novembre A margine della presentazione di Vini d’Italia 2027, il presidente di Assoenologi Riccardo Cotarella ha detto che il cambiamento climatico è «un falso problema, o quantomeno non è così nefasto come si afferma»: basta un’analisi delle uve sempre più scrupolosa. Il Gambero Rosso registra un dibattito che divide i produttori, fra chi sale di quota, chi chiede l’irrigazione e chi non vuole toccare i disciplinari. Detto alla fine di una vendemmia che la stessa testata definisce estrema, fa un certo effetto. In Valtellina, dove i vigneti stanno sui muretti a secco, qualcuno avrà alzato un sopracciglio.

Radar social

Una settimana in cui il rumore l’ha fatto la stampa, non la gente. Su X sono girati soprattutto comunicati ripresi da testate e account di settore; il report automatico di Grok lo ammette da solo: più promozione che discussione. Su TikTok, l’hashtag dei ristoranti milanesi non ha prodotto un solo video della settimana.

Il caso più curioso sono le due aperture del 4 novembre. JB Burger di Joe Bastianich, in Brera, su TikTok lo spinge soltanto l’account del marchio, con 25.800 visualizzazioni il giorno dell’apertura e nessun creator a riprenderlo. Ora dei Capitaneo ha avuto la copertura stampa più larga della settimana, e sui social non è comparso affatto. Per il resto, ricircolo: Indochine da Emporio Armani è tornato su X come novità, ma l’articolo che lo annuncia è del 12 settembre.

In agenda

• fino al 9 novembre · Milano Whisky Festival & Rum Show
• 9 novembre · terza delle Cinque giornate WOW! Milano, Civiltà del bere
• fino al 16 novembre · Dom Pérignon x Damien Hirst, vetrine e Food Hall della Rinascente
• 11 novembre · San Martino in cantina, con il Movimento Turismo del Vino · riapre Robata Kan, Milano
• 12 novembre · Guida Michelin Italia 2027, Teatro Municipale di Piacenza
• 14 e 15 novembre · Monza Wine Experience, Hotel de la Ville (verticale di Masseto il 14, ore 17:30)
• 15 novembre · Degu-Stazioni, metro M5
• dal 16 al 29 novembre · FontinaMI, la Fontina Dop in dodici ristoranti milanesi
• 19 novembre · anteprima della Guida Oro I Vini di Veronelli 2027, Convento dei Neveri, Bariano
• fino al 22 novembre · Festa del Torrone, Cremona
• 28 e 29 novembre · Torino Drink Market

Fonti: Scatti di Gusto · SoldiOnline · CiboToday · Gambero Rosso · Puntarella Rossa · Milano Finanza · Mentelocale · Il Giorno · Civiltà del bere · Tasting Life · Cronache di Gusto · Sapori News · Cremonaoggi · Winemeridian · Il Sole 24 Ore · Le Petit Journal Milano · Grok X · TikTok