FOOD & BEVERAGE MILANO E OLTRE

Il punto della settimana

Il Gambero Rosso compie quarant’anni e, per festeggiare, si fa una domanda che i critici di solito evitano: in quali ristoranti vorremmo tornare domani? Non dove si mangia meglio, non chi ha la tecnica più raffinata: dove torneremmo. È una domanda da cliente, non da ispettore, e la risposta arriva con un certo senso dell’umorismo: il Ristorante dell’anno è un’osteria di paese in Abruzzo, con la brace al centro e le frattaglie in carta. Il giorno dopo, a Milano, il pubblico di TheFork vota come miglior nuova apertura d’Italia un bistrot dei Navigli che a pranzo non fa cerimonie. E per il resto della settimana si è parlato soprattutto di pizza: guide, tour, raddoppi, pizzaioli emergenti.

Nello stesso giro di giorni l’alta cucina si guarda allo specchio, e non le piace quello che vede. Niko Romito, appena incoronato con 99 centesimi, racconta che chiuderà il Reale due mesi l’anno per far lavorare meglio i suoi cuochi; a Parigi Bruno Verjus spegne Table e dichiara morto il fine dining; a Milano Cesare Battisti ammette la crisi, ma dà la colpa ai clienti, che non avrebbero più la cultura per sedersi a tavola. Può darsi. Io però noto che le guide, quest’anno, hanno smesso di chiedere ai clienti di essere all’altezza dei ristoranti, e hanno cominciato a chiedere ai ristoranti di farsi desiderare dai clienti. Che a quarant’anni si cambi idea, del resto, succede a tutti.

Questa settimana l’edizione è completa: ci sono tutte le notizie che ho raccolto, anche quelle meno solide. Dove una fonte è debole, o l’ho letta solo in parte, lo trovate scritto in corsivo sotto la voce.

Milano

TheFork Awards, il pubblico sceglie i Navigli · 27 ottobre Al Teatro Lirico Giorgio Gaber, sul palco con Cristina Parodi, il People’s Choice Award nazionale e quello del Nord vanno a 142 Restaurant di corso Colombo: cucina contemporanea con molta attenzione al mare, lo chef Federico Zappalà e Sandra Ciciriello in sala, un’aria da bistrot informale a pranzo e qualcosa di più ricercato la sera. Il premio si è deciso online, con quasi trentamila preferenze, fra le 48 nuove aperture selezionate da 74 chef; dieci erano lombarde, e il premio dei content creator è andato a Thelema di Gaggiano. Settantaquattro chef propongono, trentamila clienti decidono: per una volta la democrazia a tavola ha funzionato meglio dei sondaggi.

Gambero Rosso 2027, a Milano ci si torna volentieri · 26 ottobre Nella nuova guida ai ristoranti Cracco in Galleria prende 93 centesimi e Berton 90. La novità più interessante però è un’altra: la selezione “Ci tornerei domani”, un indirizzo per regione, che in Lombardia diventano due, entrambi milanesi: Ba Restaurant e Frangente, in via Castaldi. Due posti dove tornare, in una città che di solito ti chiede soprattutto dove sei già stato. L’elenco completo delle Tre Forchette lombarde 2027 non l’ha ancora pubblicato nessuna fonte aperta (nel 2026 erano tredici): i punteggi sono quelli che ho trovato, non tutti.

Pizzerie d’Italia, i Tre Spicchi parlano milanese · 26 ottobre Nella guida 2027 alle pizzerie, che quest’anno abbandona i punteggi in centesimi, i Tre Spicchi milanesi sono Confine, Crosta, Dry, Modus e Denis; in provincia ci sono il Montegrigna Tric Trac di Legnano e l’Enosteria Lipen di Triuggio. La Pizzeria dell’anno, però, è in Calabria: BOB Alchimia a Spicchi, a Montepaone. Milano fa il pieno di Tre Spicchi e lascia il titolo alla Calabria, con il fair play di chi sa di giocare in casa. L’elenco completo l’ho trovato in una sola fonte, il blog di Italo Treno; un’altra parla di undici Tre Spicchi in Lombardia, ma è un contenuto sponsorizzato.

The Great Pizza Tour, venti pizzerie e nessuna classifica · 28 ottobre L’ultima tappa del tour si è chiusa da Due Forni, con venti pizzerie di Milano e provincia premiate tutte allo stesso modo, senza voti né posizioni: fra le altre Confine, Dry, Futura, La Rita, Santa Margherita, Sasà Martucci, Strafile, Succulenta e DaV, la pizzeria di Da Vittorio. Venti premi uguali per venti pizzaioli: nessuno resta deluso, e nessuno sa chi ha vinto. Il tour fa capo al network di Dissapore, la stessa testata che ne dà la notizia: è una classifica fatta in casa.

Luca Pezzetta raddoppia, seconda Futura a Porta Genova · 29 ottobre A un anno dall’apertura di Isola, il pizzaiolo romano porta la sua Futura Pizzeria Romana in zona Darsena: pizza sottile e croccante, un menu senza glutine e un cocktail bar. Che la prima Futura sia già fra le venti del Great Pizza Tour aiuta a capire perché ne serviva una seconda. La pizza romana a Milano, ormai, non è più un’eccezione: è una corrente.

Battisti: il fine dining è in crisi, ma la colpa è vostra · 28 ottobre Al Cook Fest di Milano, in un dibattito con Eugenio Boer, Edoardo Grassi e Luciano Sbraga della Fipe, lo chef del Ratanà ha detto chiaro che l’alta cucina è in crisi, ma che «la colpa non è dei ristoranti»: è di una società diventata superficiale, di clienti che non hanno gli strumenti per capire il valore di quello che mangiano, e si ritrovano a pagare 120 euro per cinque piattini. Ha ragione a metà. L’altra metà, forse, è spiegare al cliente perché quei piattini valgono 120 euro prima che sia lui a chiederselo.

Gio Gio’s, il cliente vuole il Nord e il sommelier gli versa la Calabria · 27 ottobre In via Caminadella, dove la cucina mediterranea di Raphael Duntoye è pensata per la condivisione, l’head sommelier Michele Lax costruisce una carta fra Francia e Italia, etichette note e produttori meno conosciuti. Fra i bianchi gli chiedono soprattutto Lugana; lui, quando può, fa assaggiare un calabrese, e il gusto vince sulla geografia. Lo dico da sommelier: il miglior servizio di sala è quello che ti fa bere quello che non avresti ordinato, senza fartelo pesare.

Beefbar, il lusso del Quadrilatero a 30 euro (a pranzo) · 31 ottobre Nel cuore del Quadrilatero della Moda, Beefbar Milano lancia un business lunch da circa 30 euro, con le carni pregiate e i piatti internazionali della carta. È il segno dei tempi: anche il lusso, a mezzogiorno, deve fare i conti con il buono pasto. Resta da vedere quanti clienti si fermeranno alla formula, e quanti finiranno per ordinare il wagyu.

Pietro Macellaro apre una boutique dei dolci in piazza De Angeli · 31 ottobre Il maestro campano della pasticceria agricola, quella che parte dalle materie prime coltivate in casa, porta a Milano i dolci del Cilento in una boutique in piazza De Angeli. Milano importa pasticceri dal Sud da sempre, ma di solito con il panettone in testa: qui almeno arriva con una storia di famiglia e i dolci cilentani.

Happy Om, yoga e caffetteria in via Varese · 30 ottobre Tre amiche aprono uno spazio dove finita la lezione ci si ferma a mangiare: matcha, smoothie bowl, avocado toast e dolci salutari. Dopo il saluto al sole, la colazione al bancone: Milano non rinuncia al bar, al massimo cambia il motivo per cui ci entra.

Golosaria, ventunesima edizione a Rho · 31 ottobre - 2 novembre Terzo anno di fila a Fiera Milano Rho, nel padiglione 8, con il tema “Il gusto di creare il domani”: passaggio generazionale, giovani produttori, più di cinquanta appuntamenti fra talk, show cooking e masterclass, un’enoteca da 150 etichette. Domenica la selezione Top Hundred, lunedì le Corone della guida Il Golosario Ristoranti. Su TikTok, intanto, l’hashtag della manifestazione è finito sommerso dalle “golosinas” sudamericane: almeno lì il futuro dell’enogastronomia italiana dovrà aspettare.

Plein Hotel, i conti non tornano · 31 ottobre Secondo MilanoToday il complesso di via Manin, nato con lo stilista Philipp Plein, si sta rivelando un pessimo affare per Carlo Grimoldi e soci, fra perdite milionarie e 17 milioni di debiti; il gruppo resta in piedi grazie alle attività in Galleria Vittorio Emanuele, e intanto apre un bistrot in Stazione Centrale. Un albergo griffato insegna sempre la stessa cosa: l’etichetta vende, ma è il bancone che paga le bollette. Ho letto solo il sommario dell’inchiesta: le cifre sono quelle del titolo, il dettaglio dei conti non l’ho visto.

Monferrato by the Glass, vini del Monferrato in dieci ristoranti milanesi · da ottobre a marzo Il Consorzio Barbera d’Asti e Vini del Monferrato porterebbe le sue etichette in dieci ristoranti milanesi, cinque in ottobre e cinque in novembre, fino a marzo 2027: fra questi L’Alchimia con Cantina Bava, la Locanda Sempione con La Torre e Sadler con Montalbera. Un’idea sensata: la Barbera a Milano si beve da sempre, ma raramente qualcuno la racconta. Questa voce viene dal report del radar, che cita come fonti ATNews e Turismo del Gusto: la mia ricerca non l’ha trovata. Va presa con le pinze finché non escono date e indirizzi.

Milano Wine Week, il bilancio: 800 cantine e lo sguardo al decennale · 27 ottobre La nona edizione ha chiuso con 800 cantine coinvolte e già un occhio alla decima; sullo sfondo i dati NielsenIQ presentati durante la settimana, con il vino venduto che vale 3,1 miliardi e perde il 2,8% dei litri. Ne ho scritto per esteso sul blog il 26 ottobre, con il calice da cinque euro dell’Enoteca ai Dazi: si beve meno, e chi beve guarda di più quanto spende.

Robata Kan riapre l’11 novembre · 24 ottobre Il ristorante giapponese danneggiato dal deragliamento del tram 9, il 27 febbraio, ha annunciato la riapertura per l’11 novembre. Ne ho scritto sul blog il 27 ottobre. Otto mesi per rimettersi in piedi dopo che un tram ti è entrato in casa: questa è la notizia di ripartenza della stagione.

Lombardia

Tre Bicchieri 2027, la Lombardia sale a trentasette · 25-26 ottobre Erano 34 l’anno scorso: nella guida Vini d’Italia del Gambero Rosso la Lombardia porta a casa 37 Tre Bicchieri. Tredici vanno alla Franciacorta, undici all’Oltrepò Pavese, cinque alla Valtellina, cinque fra Riviera del Garda Classico e Valtènesi, tre fra Lugana e Lago di Garda. Il premio speciale Bollicine dell’anno va al Franciacorta Non Dosato 33 Riserva 2018 di Ferghettina, e quattro cantine entrano per la prima volta: Antica Fratta, Cà Tessitori, Cantrina e Finigeto. Undici Tre Bicchieri all’Oltrepò, quasi quanti alla Franciacorta: chi lo considerava ancora il parente povero dovrà aggiornarsi.

Conte Vistarino, Ottavia: nuovo cru e subito Tre Bicchieri · 29 ottobre A Rocca de’ Giorgi, dove nell’Ottocento il conte Augusto Giorgi di Vistarino piantò le prime barbatelle di Pinot nero arrivate dalla Borgogna, Ottavia Vistarino aggiunge a Bertone, Tavernetto e Pernice un nuovo rosso da singola vigna, dal vigneto San Silvestro, e ci mette il suo nome. L’annata 2021 è già fra i Tre Bicchieri. Firmare un vino con il proprio nome è un rischio: qui la guida ha confermato la firma.

Garda Doc, il primo vino a bassa gradazione nel disciplinare · 28 ottobre Il Consorzio, che sta a cavallo fra Lombardia e Veneto, è stato il primo in Italia a mettere nel disciplinare un vino sotto il 9% di alcol, prodotto dalla vendemmia 2025, e intanto si allea con il Salame di Varzi Dop e il Montasio Dop, anche in tv su Food Network. Un vino leggero accanto al salame di Varzi: l’accoppiata ha il suo fascino, a patto che il salame non vinca la partita.

Da Vittorio compie sessant’anni e va in tournée · 28 ottobre Aperto nel 1966 dai genitori di Chicco e Bobo Cerea, il tristellato di Brusaporto festeggia con quattro cene a più mani in giro per il mondo: Shanghai a settembre, Parigi il 12 novembre con Yannick Alléno al Royal Monceau, St. Moritz il 17 dicembre con Andreas Caminada, e a febbraio il ritorno a casa con i fratelli Roca. Mentre mezzo fine dining europeo si chiede se ha ancora senso, i Cerea rispondono con la cosa che hanno sempre fatto meglio: invitare gente a cena.

Cascina Lago Scuro, premio Cucina e territorio · 26 ottobre Nella guida Ristoranti d’Italia 2027 del Gambero Rosso il premio speciale Cucina e territorio va alla Cascina Lago Scuro di Stagno Lombardo, nel Cremonese. Un premio al territorio, in una provincia che di solito finisce sui giornali per il torrone e i violini: era ora.

La Piedigrotta di Varese, pizza da 10 euro o bottiglia da 3mila · 28 ottobre L’unica nuova entrata lombarda segnalata fra i Tre Spicchi 2027, la Piedigrotta di Varese è una pizzeria dove si può spendere dieci euro oppure ordinare una bottiglia da tremila. Da sommelier, mi incuriosisce più la cantina della margherita. Quello che so viene dal titolo del Gambero Rosso e dagli elenchi delle pizzerie premiate: l’articolo completo non è leggibile.

Antica Pizza di Busto Arsizio, il pizzaiolo emergente è Luigi Vaccaro · 27 ottobre Il Gambero Rosso nomina Pizzaiolo Emergente 2027 Luigi Vaccaro di Antica Pizza, a Busto Arsizio: una famiglia di pizzaioli da tre generazioni, partita da un paese della Costiera Amalfitana. Emergente alla terza generazione: nella pizza, si vede, la gavetta è lunga. La storia di famiglia l’ho presa dal titolo del Gambero Rosso; il premio è confermato da Tasting Life.

Valtellina Casera e Bitto, la ricerca entra in caseificio · 29 ottobre Presentato alla 119ª Mostra del Bitto, il progetto TIVAC del Consorzio studierà per 24 mesi nuove tecnologie per migliorare qualità, conservazione e valore nutrizionale del Valtellina Casera Dop, con fondi della Regione. La filiera conta circa 200 aziende e 10.000 vacche da latte. La scienza nel formaggio d’alpeggio fa sempre un po’ paura; qui almeno il disciplinare resta di guardia.

Pasta, a Cremona il prezzo è sceso del 36% in due anni · 31 ottobre Uno studio del Centro di formazione e ricerca sui consumi con Assoutenti, uscito per il World Pasta Day, dice che il prezzo al dettaglio della pasta a Cremona è calato del 36% dal picco: seconda in Italia dopo Aosta, davanti a Mantova. La media nazionale è passata da 2,13 euro al chilo nel 2023 a 1,59. Una settimana fa il fermo dei camion faceva temere gli scaffali vuoti; oggi scopriamo che la pasta costa un terzo in meno. Il mercato, si sa, ha un senso dell’umorismo tutto suo.

Zucche, un quinto in meno per il caldo · 31 ottobre Coldiretti Lombardia stima che le anomalie climatiche abbiano tagliato in media del 20% la produzione di zucche rispetto all’anno scorso, con una qualità comunque buona. Proprio la settimana di Halloween: le zucche intagliate, quest’anno, sono un piccolo lusso.

Italia

Gambero Rosso 2027, il ristorante dell’anno è un’osteria di paese · 26 ottobre Il premio va all’Osteria dei Maltagliati di Torano Nuovo, nel Teramano, circa 1.400 abitanti: Maicol Capriotti e Federica Brandimarte hanno lasciato l’alta ristorazione per rilevare una vecchia osteria, e tre anni dopo eccoli qui, con la brace, i grandi tagli e le frattaglie. In testa alla classifica il Reale di Niko Romito con 99 centesimi, davanti a Osteria Francescana (98) e Piazza Duomo (97). La guida conta 2.573 indirizzi e 56 Tre Forchette, cambia i simboli (Forchette per i ristoranti, Gamberi per le trattorie, Bottiglie per i locali del vino) e diventa gratuita online, previa registrazione. Al quarantesimo compleanno il Gambero Rosso si regala un’osteria: è un ritorno alle origini, per chi è nato raccontando trattorie.

Vini d’Italia 2027, 540 Tre Bicchieri per i quarant’anni · 25-28 ottobre La guida ai vini assegna 540 Tre Bicchieri, 54 dei quali a cantine premiate per la prima volta. Tommasi, partito dalla Valpolicella e arrivato a mille ettari in tutta Italia, è la Cantina dell’anno; il Bianco dell’anno è l’Alta Mora Arrigo 2023 di Cusumano, il Rosso dell’anno è abruzzese, il Sommelier dell’anno è Luca Belleggia del Pagliaccio di Roma. Cinquecentoquaranta Tre Bicchieri: a questo ritmo, fra qualche anno, la notizia sarà il vino che non li ha presi. Il nome del Rosso dell’anno non sono riuscito a leggerlo: so solo che è abruzzese, dal titolo del Gambero Rosso.

L’alta cucina si ferma a pensare · 26-30 ottobre Niko Romito annuncia che il Reale chiuderà due mesi l’anno per far lavorare meglio i suoi cuochi; in Puglia Pietro Zito chiude la sua trattoria nel fine settimana perché vuole che la brigata lavori quaranta ore. Intanto i 50 Best, che si preparano alla ventiseiesima edizione a Lima e ora si chiamano “The 50”, fanno i conti con gli addii: Riccardo Camanini ha chiuso Lido 84, e a Parigi Bruno Verjus farà l’ultimo servizio di Table il 22 dicembre. Per anni il fine dining ha chiesto sacrifici a tutti: ai cuochi, ai clienti, ai portafogli. Adesso sono i cuochi a chiedere un fine settimana libero, e mi sembra la notizia più sana della stagione. Le scelte di Romito e Zito le conosco dai titoli del Gambero Rosso: gli articoli non sono leggibili, quindi mancano i dettagli (da quando, quali mesi).

Ferrari campione del mondo, e la Franciacorta fa incetta di ori · 29-30 ottobre Ai Champagne & Sparkling Wine World Championships di Londra il Ferrari Maximum Blanc de Blancs in magnum è campione del mondo della categoria e miglior bollicina italiana, e Ferrari è produttore spumantistico dell’anno per la nona volta, la sesta di fila. Fra gli ori lombardi ci sono Ca’ del Bosco, Bellavista e Berlucchi. Il Trentodoc vince il titolo, la Franciacorta riempie il medagliere: il derby delle bollicine del Nord, per quest’anno, finisce in pareggio.

Addio a Marvin Shanken, l’uomo dei cento punti · 31 ottobre È morto a New York, a 83 anni, l’editore che nel 1979 comprò Wine Spectator quando era un foglio gratuito da cinquemila copie distribuito nelle enoteche. Nel 1985 la rivista adottò il voto in centesimi, poi arrivarono i Restaurant Awards, la Wine Experience e Cigar Aficionado. Pochi giorni prima Wine Spectator aveva annunciato le 150 cantine di OperaWine 2027, con la nuova categoria “Led by Women”. Che piaccia o no, il vino italiano ha imparato a contarsi in centesimi anche per merito suo.

Radar social

È stata la settimana delle guide, e i social non se ne sono accorti. Gambero Rosso e TheFork Awards hanno riempito le testate per giorni; su TikTok, con l’hashtag dei premi, si trovano solo video esteri vecchi di mesi. Golosaria, aperta sabato a Rho, su X vive grazie agli account istituzionali, mentre su TikTok il suo hashtag è stato occupato dalle “golosinas” sudamericane: caramelle, non vini.

Il resto è stato ricircolo: Moebius rilanciato come “secondo bar al mondo” tre settimane dopo la classifica, il malese Wau dei Navigli e il Tsukiji Market di via Vespucci presentati come novità, quando sono aperti da settembre e da aprile. L’unico segnale nuovo, solo social: due creator diversi, nella stessa settimana, su aperture di cucina indiana gourmet. Le testate non l’hanno ancora ripreso, e il primo dei due video era una collaborazione dichiarata.

In agenda

• fino al 2 novembre · Golosaria, Fiera Milano Rho, padiglione 8
• 2 novembre · secondo appuntamento delle Cinque giornate WOW! Milano, Civiltà del bere
• 4 novembre · Colli Euganei Doc a Milano, degustazioni con Fisar
• fino all’8 novembre · Valtellina Wine Trail
• dal 7 al 9 novembre · Milano Whisky Festival & Rum Show
• 7 e 8 novembre · Coppa del Mondo del Panettone, finale a Milano
• 11 novembre · riapre Robata Kan, Milano
• 12 novembre · Guida Michelin Italia 2027, Teatro Municipale di Piacenza
• 12 novembre · Da Vittorio a Parigi con Yannick Alléno, Royal Monceau
• 15 novembre · Degu-Stazioni, metro M5: Garibaldi, Isola, San Siro Stadio
• dal 16 al 29 novembre · FontinaMI, la Fontina Dop in dodici ristoranti milanesi
• fino a marzo 2027 · Monferrato by the Glass, dieci ristoranti milanesi (da verificare)

Fonti: SiViaggia · Il Giorno · Scatti di Gusto · Tasting Life · Reporter Gourmet · Italo Treno · Dissapore · CiboToday · MilanoToday · Winemeridian · Beverfood · Civiltà del bere · Sapori News · Cremonaoggi · Cronache di Gusto · Gambero Rosso · Grok X · TikTok